觀瀾油焐脆皮鴨

觀瀾油焐脆皮鴨

主料：活母鴨一只（重約一千八百克）。紹酒三十五克，生鴨油四十克，雞清湯一百二十克，花椒六克，精鹽十克，蔥二十五克，姜二十五克，白糖十五克，飴糖十五克，芝麻油二十克，花生油一千五百克（實耗油一百三十克）。

　　制作方法：

　　一、將鴨宰殺治凈，從右翅下開口取出內臟，洗凈瀝干。

　　二、用帶節的細竹管塞入鴨肛門（有節的一頭在鴨體內），再從開口處放入紹酒、生鴨油、雞清湯、花椒、精鹽及蔥姜，用揉成球形的皮紙堵塞住開口處。

　　三、用細麻繩在鴨肩以上3厘米處扎實。

　　四、再把鴨頭扭轉與鴨肩平行，再用細麻繩將鴨頭與鴨翅一起扎實。水鍋上火燒沸，用沸水燒燙鴨身，待鴨皮繃緊。撈出晾于。

　　五、將佑糖、白糖、紹酒用熱水溶解調勻。在鴨身上均勻抹上層抬糖水，將鴨掛通風處吹晾三小時。

　　六、鍋置火上，放入花生油，將鴨放入鍋內，待油溫升至六成熱（約一百五十度）時，離火焐十五分鐘，再上火加熱，至鴨皮呈棗紅色時即出鍋，在鴨身刷一層芝麻油，再入熱油鍋中，復炸至鴨皮酥脆即成。

　　七、然后拔出竹節，拆掉麻繩、皮紙，將鴨腹內鹵汁倒入碗中待用。食時，先片鴨皮上桌，再上鴨脯肉，用甜醬、荷葉夾夾食。將剩下的鴨腿、骨架斬成塊，同鴨鹵一起煨成濃白湯，作湯菜食用。                           

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