金鏵 芙蓉肉

        金鏵 芙蓉肉

　　主料：豬里脊肉五百克

　　輔料：蝦仁一百克，豬油（板油）一百二十五克，火腿十克，油菜心三克，雞蛋清二十五克

　　調料：香菜二十五克，姜十五克，花椒十克，江米酒五十克，黃酒二十五克，辣醬油十克，鹽二克，味精三克，淀粉(玉米)五克，香油二十五克，豬油（煉制）二十五克

　　此菜色澤美觀，香鮮可口。

　　一、把熟火腿五克切成末，五克切成梅花瓣形待用；

　　二、將里脊肉切成長六厘米、寬三厘米、厚半厘米的冬青樹葉形的肉片，用鹽、味精、辣醬油漬勻，平放在竹籃里晾干；

　　三、將豬板油剝去膜，均勻地切成二十五粒；

　　四、把里脊肉片平鋪在砧板上，撒上干淀粉；

　　五、在靠里脊肉弧形的一邊，放上豬板油一粒；

　　六、甜味尖形的一邊，放上蝦仁1個，然后用刀面向左右輕輕地各拍一個，使板油、蝦仁緊貼肉片；

　　七、再在蝦仁和豬板油上涂上打散的蛋清；

　　八、將火腿末分成二十五份，分別放在每個蝦仁上面；

　　九、板油上面各放上洗凈的香菜葉一根；

　　十、將里脊肉片平鋪在漏勺上，先放入沸水中略燙后瀝去水；

　　十一、將炒鍋燒熱，先下香油，燒至七成熱，放入花椒炸五秒鐘左右，至花椒發黑時撈出；

　　十二、下熟豬油，待油溫升至六成熱時，即將油淋在里脊肉片上，如此連續淋澆三次至蝦仁、肉片均成玉白色為止；

　　十三、取圓盤一個，將肉片疊放在盤中，底層和第二層各放十片，第三層放七片，每四層五片，用姜絲作花芯，周圍放上火腿花將鍋內熱油倒出，放在中火上，下江米酒、精鹽、味精、黃酒，燒至汁濃稠起黏性時，淋在芙蓉肉上即成。