杭州斬魚圓

        杭州斬魚圓

　　主料：活草魚一條（重約一千二百五十克）。熟火腿二十克，水發(fā)冬菇一朵。精鹽十克，味精二克，紹酒十五克，姜汁水十五克，蔥段五克，熟雞油十克，熟豬油二十克。

　　魚肉顆大松嫩，香鮮油潤爽滑。

　　將魚剖洗凈，從尾部沿著脊背批取兩半，去腹部魚肉，剔下魚皮，剝?nèi)ゼt筋，取用凈魚肉約四百二十五克，切薄片洗凈，放砧板上用雙刀排制成綠豆大的粒，放入缽內(nèi)，加清水五百克、精鹽九克，向同一方向攪拌，至魚肉有粘性并見細泡時，放在陰涼處發(fā)漲，火腿十五克切薄片，五克斬末。把漲好的魚茸加入料酒、熟豬油、姜汁水、火腿末，味精一克拌勻。取炒鍋一只，放入半鍋冷水，然后用左手抓起魚茸輕輕握拳，使魚茸從虎口擠出，用右手逐個下入鍋內(nèi)，成直徑四厘米左右的魚圓。然后把鍋移至中火上，漸漸加熱，如水稍沸，即加入冷水，并隨時撇去浮沫，用手勺背輕輕翻動，至魚圓呈玉白色時，將鍋移至微火上養(yǎng)五分鐘，再移至旺火上，待湯水中間頂起即出鍋。取荷葉碗一只，放入精鹽二克、味精1克調(diào)好味，將魚圓連湯盛入鍋內(nèi)，蓋上火腿片、冬菇，放上蔥段，淋上熟雞油即成。