爆炒鮮淡菜

        爆炒鮮淡菜

　　主料：海虹五百克

　　輔料：蘑菇(鮮蘑)三十克，豌豆二十克，火腿二十克，淀粉(蠶豆)二克

　　調(diào)料：鹽三克，味精二克，小蔥五克，姜五克，大蒜（白皮）五克，香油二克，胡椒粉一克，豬油（煉制）五十克，黃酒五克

　　制作方法：

　　成菜脆嫩鮮香，包汁入味，色澤艷麗。

　　一、將淡菜去殼取肉摘除毛邊，洗凈；

　　二、火腿切成菱形小片；

　　三、取小碗一只，放入精鹽、黃酒、味精、胡椒粉、白湯五十毫升、濕淀粉，調(diào)成芡汁；

　　四、將兩只炒鍋分別置于火上，一只舀入清水燒沸，另一只加熟豬油燒熱；

　　五、先將淡菜投入沸水鍋中汆至五成熟撈出，瀝干水；

　　六、然后轉(zhuǎn)入七成熱油鍋內(nèi)炸至八成熟撈起，瀝去油；

　　七、炒鍋內(nèi)留底油二十克，回置火上，投入蔥姜蒜末煸香，放入蘑菇片、青豆、火腿稍炒，放進淡菜，倒入芡汁，快速翻炒包汁，淋上芝麻油即成。