火方清湯

        火方清湯

　　主料：火腿腰峰五百克、火腿腳爪七十五克。凈母雞一只（重約六百克）、水發(fā)冬菇二十五克、冬筍片一百五十克。精鹽五克、紹酒七十五克、蔥結(jié)二十克、味精五克、姜片二十五克。

　　制作方法：

　　一、將火腿及腳爪放清水中浸泡，刮洗干凈。

　　二、母雞去內(nèi)臟洗凈，用一只母雞和火腿爪一起放入鍋中調(diào)湯，將另只雞脯斬成茸，謂“白餡”。雞腿斬成茸，謂“紅餡”。雞骨斬成茸，謂“骨餡”。

　　三、在燉好的雞湯中再經(jīng)三種“餡”分別調(diào)制，從而湯清見底。

　　四、將火方放入墊有竹箅的砂鍋中，加紹酒、蔥結(jié)、姜片、清水，上火燜至七成熟。

　　五、待涼后在肉面上剖成三厘米見方的方格，肉皮面剞同樣的方格，·然后將皮朝下放入湯盤中，加清水上籠蒸三十分鐘，取出后潷去湯汁，換入清水復(fù)蒸一次，再用雞湯套蒸二次至酥爛，蒸火方的同時(shí)，將冬菇、冬筍片放入盤中上籠蒸熟。

　　六、從籠內(nèi)取出火方，潷去湯汁，翻扣入盤中，將冬菇、冬筍放在火方上，舀入燒沸的雞清湯即成。