中山脫殼鱖魚

       中山脫殼鱖魚

　　主料：活鱖魚一條（約七百五十克），蛋清三十五克，粳米粉十五克。精鹽二克，干淀粉二十五克，胡椒粉一克，椒鹽五克，生姜十克，蔥八克，紹酒三十五克，豬網(wǎng)油一百五十克，芝麻油五克，菜子油一千克（實耗油七十五克），香糟十五克。

　　制作方法：

　一、將鱖魚治凈，沿脊骨順長片入，取出內(nèi)臟，在魚身帶骨面橫剖三刀，再直剞一刀。

　　二、用精鹽在魚身面擦勻，抹上香糟，胯漬三小時后去鰓洗凈，將蔥姜塞入魚腹內(nèi)。

　　三、網(wǎng)油洗凈瀝干，平鋪砧板上，撤上干淀粉，將鰍魚用紹酒涂抹后放網(wǎng)油上包好。

　　四、另將雞蛋清放碗內(nèi)，加干淀粉、粳米粉和清水調(diào)成蛋糊。

　　五、鍋置火上，放油燒至五成熱（約125℃）時，將鰓魚掛滿蛋糊，下油鍋炸熟撈出，待油溫升至八成熱（約200℃）時，再將魚投入油鍋炸至皮脆）撈出裝盤，淋芝麻油，撒上胡椒粉、椒鹽即成。

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