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虎門將軍過橋 食譜原料: 主料:黑魚七百五十克。 輔料:火腿五克,冬筍一百三十克,油菜心一百克,蝦米三克,雞蛋清四十克,香菇(鮮)二十五克。 制作方法: 一、熟火腿切片;蔥去根須、葉,留蔥白洗凈,切段; 二、冬筍去老皮,洗凈,煮熟,切片;油菜心擇洗干凈,頭部用刀修成圓形,菜葉切成三角形; 三、小蔥擇去葉,洗凈,挽成結;姜洗凈,切塊,拍松;香菇去蒂,洗凈,切片; 四、將石斑魚(黑魚)去鱗、鰓、鰭;斬下魚頭,用刀在背部沿脊骨兩側剖開,挖出內臟,魚腸留用; 五、將魚洗凈;把魚橫放在砧板上,片下兩面魚肉,再斜片成半厘米厚的片,放入碗內; 六、加精鹽少許、雞蛋清、水淀粉二十克拌勻; 七、將魚腸放入清水中,用剪刀從一端向另一端剪開,去凈腸內污物,用精鹽五克輕輕揉搓,洗凈; 八、再將黑魚脊骨和剩下的魚肉洗凈,斬成塊;魚頭劈成兩片; 九、炒鍋燒熱,舀人熟諸油,燒至四成熱時,放入魚片,用手勺撥散,至呈乳白色時,倒入漏勺瀝油; 十、原鍋仍置旺火上,舀入熟豬油五十克,燒至四成熱時,放入蔥白段、筍片六十五克、冬菇片十二克,煸炒幾下; 十一、加料酒十克、白糖、雞清湯七十五毫升、精鹽少許,燒沸后用水淀粉二十克勾芡; 十二、隨即倒入魚片炒勻,淋入香油,顛翻; 十三、先取一盤,盤中放少許醋,再起鍋盛入盤中即成炒菜; 十四、將魚頭、魚骨、魚腸一起放入沸水鍋內略燙,撈出洗凈瀝去水分; 十五、放入炒鍋內,舀入清水一千毫升,加料酒十五克、蔥結、拍松的姜塊、筍片六十五克、蝦子,置旺火上同燒; 十六、待燒沸后,加熟豬油八十克,燒至湯色乳白時,放入油菜心、香菇片十三克,燒煮; 十七、待萊心熟后,再加精鹽3克燒沸,揀去蔥姜;上桌時另備姜末,香醋蘸食。 地址:深圳市龍崗新生車村東街1號 聯系人:林先生 座機:0755-61579889 手機:13714111831
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