奇華膳食松鼠鰓魚

奇華膳食松鼠鰓魚

      食譜原料：

　　活鰓魚一條(約重七百五十克)，蝦仁三十克，熟春筍丁二十克，水發香菇丁二十克，青豌豆十五克，紹酒二十五克，精鹽八克，綿白糖二百克，香醋一百克，番茄醬，番茄沙司各五十克，蔥白段十克，蒜末三克，干淀粉六十克，豬肉湯一百克，濕淀粉五十克，芝麻油十五克，熟豬油(或精制油)一千五百克(約耗二百四十克)。

　　制作方法：

　　一、將鰓魚治凈，齊胸斜切下頭，在魚頭下巴處剖開，用刀輕輕拍平。再沿脊骨兩側平片至尾部(魚尾不斷)，斬去脊骨，去掉胸刺。在魚肉上先直刮，刀距約l厘米，后斜刮，刀距約一點三厘米，深至用紹酒十五克，精鹽二克放入碗內調勻，抹在，抖去余粉。

　　二、將番茄醬、番茄沙司放入碗內，加豬肉場、綿白糖、香醋、紹酒十克、鹽精九克、濕淀粉，攪勻成糖醋汁。

　　三、炒入熟豬油燒至油溫約二百度時，將兩片魚肉翻卷，翹起魚尾成松鼠形。然后一手提起魚尾，検鐘每曜蛹兇×硪歡耍湃胗凸謖ㄔ？0秒鐘，使其成形，然后松手，待魚墮入油鍋中，放下魚頭，用鐵勺舀熱油澆魚肉、頭、尾上，至淡黃色撈起。待油溫復升，把魚放入復炸至金黃色，撈出。裝入長圓盤中，拼成松鼠形，魚肉撤松。

　　四、另用炒鍋置旺火上燒熱，舀入少量熟豬油，放入蝦仁溜熟，倒入漏勺瀝油。原鍋復置旺火上，舀入熟豬油五十克，放入蔥白段熬至蔥黃發香，撈出，再加蒜末、筍丁、香菇丁、青豌豆炒透，倒入調味汁攪勻，加入炸魚熱油約七十五克，淋芝麻油攪勻，起鍋澆淋在松鼠魚上，撒上熟蝦仁，盤邊用紫葡萄點綴即成。

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