中山火踵魚翅

中山火踵魚翅

主料：水發玉節魚翅，四百克姜汁，二十五克紹酒，一百克精鹽，五克濕淀粉，三十克加特級去骨熟火腿踵，一百五十克味精，五克熟豬油，一百克生豬肥膘，一百克蔥段，十克熟雞油，二十五克蔥結，二十克豌豆苗，十二克清湯，四百克

　　制作方法：

　　一、將魚翅在沸水鍋中氽一下，盛大在大碗內，加入紹酒五十克、蔥結、清湯三百五十克，蓋上生豬肥膘，上蒸籠用旺火蒸至柔軟，取出魚翅，揀去蔥結、豬肥膘，潷去湯水。

　　二、將火腿踵切成長方塊，放在碗內，加進紹酒十五克，上蒸籠用旺火蒸30分鐘，潷出鹵汁待用，將火腿踵留二塊，其余裝入大盤中心。

　　三、炒鍋爐置旺火，下熟豬油七十五克，燒至七成熱，投入蔥段煸出香味，加入紹酒三十五克和清湯五十克，稍后，揀去蔥段，放入魚翅，加姜汁水、火腿踵原汁，燒沸后，改用小火煮五分鐘左右，再轉為旺火，放入精鹽和味精，把濕淀粉調稀，邊淋邊輕輕轉動炒鍋爐，并沿鍋邊淋入熟豬油二十五克，放入焯熟的豌豆苗，淋上熟雞油，出鍋扒入盤中火腿踵上面，同時將二塊火腿踵復蓋在魚翅上，即成。

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