惠州主爆鱔片

惠州主爆鱔片

主料：鱔魚五百克

　　輔料：淀粉(蠶豆)二十克，小麥面粉三十克

　　調料：黃酒十五克，大蒜（白皮）十克，醬油二十五克，白砂糖二十五克，醋十五克，鹽二克，香油十克，菜籽油五十克

　　特點：色澤黃亮，外脆里嫩，蒜香四溢，酸甜可口。

　　制作方法：

　　一、將大鱔魚摔死，在頜下剪一小口，剖腹取出內臟，用剪刀尖從頭至尾沿脊骨兩側厚肉處各劃一長刀，再用刀剔去脊骨，斬去頭、尾；

　　二、將魚肉洗凈，平放在砧板上（背朝下），排幾刀（刀深為魚肉厚度的1/3），然后批成菱形角片；

　　三、將魚肉盛入碗內，加精鹽拌捏，用黃酒5克浸漬，加入濕淀粉四十克、水二十五毫升，撒上面粉輕輕拌勻；

　　四、將蒜頭拍碎斬末，放入碗中，加醬油、白糖、醋和黃酒十克，濕淀粉十克、水五十毫升兌成碗芡；

　　五、鍋內放入菜油，旺火上燒至七成熱，將鱔片分散迅速入鍋，炸至外皮結殼時，即用漏勺撈起；

　　六、待油溫升至八成熱時，再將鱔片下鍋，炸至金黃松脆時撈出，盛入盤內；

　　七、鍋內留底油，迅速將碗芡倒入鍋中，用手勺推勻，淋上芝麻油，澆在鱔片上即成。