鳳崗五色鱔糊

鳳崗五色鱔糊

主料：鱔魚八百克

　　輔料：火腿十五克，蝦仁十五克，雞肉十五克，青椒十克

　　調(diào)料：姜五克，大蒜（白皮）十二克，白砂糖三十克，胡椒粉一克，黃酒十五克，醬油七十五克，豬油（煉制）九十五克

　　特點(diǎn)：此菜紅、黃、綠、白、黑五色鮮明，鱔糊柔軟鮮嫩，清香油潤，上桌時(shí)菜盤中的沸油仍在起泡。

　　制作方法：

　　一、將活鱔魚倒入竹籮里，用鍋蓋蓋好，雙手撳住鍋蓋，連籮浸在沸水鍋中，氽至魚身盤曲、嘴張開時(shí)撈入冷水盆中；

　　二、用左手指夾住魚頭，右手用竹簽從頭到尾劃去骨，除去肚腸，劃成3條；

　　三、將鱔魚切成長5厘米的鱔絲，用涼水洗凈，瀝水待用；

　　四、將炒鍋燒熱，用油滑鍋后，下熟豬油，燒至四成熱，將漿蝦仁倒入名中滑散，約十秒鐘后倒入漏勺瀝油；

　　五、青椒洗凈切絲后用沸水焯過；

　　六、姜切絲，大蒜搗碎成泥；

　　七、火腿、雞肉均切細(xì)絲用開水燙后備用；

　　八、將炒鍋燒熱，用油滑鍋后，下豬油，燒至七成熱，放入鱔絲略煸，加入酒、醬油、糖、肉湯五十克，約燒一分鐘；

　　九、炒鍋內(nèi)加入味精，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，起鍋盛在湯盆中；

　　十、用手勺背兒在鱔糊中心撳一個(gè)凹潭，撒上胡椒粉、淋上香油，并將蝦仁及火腿絲、雞絲、青椒絲、姜絲分別堆放在凹潭周圍，大蒜泥放在凹潭中，立即上桌。