封開芙蓉肉
主料:豬里脊肉五百克
輔料:蝦仁一百克,豬油(板油)一百二十五克,火腿十克,油菜心三克,雞蛋清二十五克
調料:香菜二十五克,姜十五克,花椒十克,江米酒五十克,黃酒二十五克,辣醬油十克,鹽二克,味精三克,淀粉(玉米)五克,香油二十五克,豬油(煉制)二十五克
此菜色澤美觀,香鮮可口。
一、把熟火腿五克切成末,五克切成梅花瓣形待用;
二、將里脊肉切成長六點五厘米、寬三厘米、厚半厘米的冬青樹葉形的肉片,用鹽、味精、辣醬油漬勻,平放在竹籃里晾干;
三、將豬板油剝去膜,均勻地切成二十五粒;
四、把里脊肉片平鋪在砧板上,撒上干淀粉;
五、在靠里脊肉弧形的一邊,放上豬板油1粒;
六、甜味尖形的一邊,放上蝦仁1個,然后用刀面向左右輕輕地各拍一個,使板油、蝦仁緊貼肉片;
七、再在蝦仁和豬板油上涂上打散的蛋清;
八、將火腿末分成二十五份,分別放在每個蝦仁上面;
九、板油上面各放上洗凈的香菜葉一根;
十、將里脊肉片平鋪在漏勺上,先放入沸水中略燙后瀝去水;
十一、將炒鍋燒熱,先下香油,燒至七成熱,放入花椒炸五秒鐘左右,至花椒發黑時撈出;
十二、下熟豬油,待油溫升至六成熱時,即將油淋在里脊肉片上,如此連續淋澆三次至蝦仁、肉片均成玉白色為止;
十三、取圓盤一個,將肉片疊放在盤中,底層和第二層各放十片,第三層放7片,每四層五片,用姜絲作花芯,周圍放上火腿花將鍋內熱油倒出,放在中火上,下江米酒、精鹽、味精、黃酒,燒至汁濃稠起黏性時,淋在芙蓉肉上即成。