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常平酥炸鴨子

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常平酥炸鴨子

主料：凈鴨一只（重約一千二百五十克）。雞蛋三個，香菇十克，面粉七十五克。蔥白段五十五克，紹酒十五克，濕淀粉五十克，蔥結(jié)十克，姜絲五克，麻油十克，熟菜油一千克（實耗油一百克）。甜面醬五十克，花椒鹽十克，醬油五十克，鹽二十二克，白糖五克，味精二克。
　　制作方法：

　　一、將鴨子放入沸水汆一下，撈起用涼水洗凈，退凈細毛。
　　二、鴨背部開刀，斬下頭頸，用蔥結(jié)、姜絲蘸上拌勻的紹酒、精鹽二十克。
　　三、將鴨身擦干，然后同蔥姜一起放入鍋內(nèi)，加醬油、白糖上籠屜用旺火蒸酥取出，去掉蔥姜。
　　四、將鴨拆骨，斬斷翅膀，劈開鴨頭待用。雞蛋磕入碗內(nèi)打散，加濕淀粉、味精、面粉和鹽二克、水五十克調(diào)成蛋糊，先取1／3平鋪盤內(nèi)／將鴨子肉平鋪在蛋糊上，再蓋上1／3的蛋糊。
　　五、鍋置旺火上燒熱下油，至六成熱（約一百五十度）時，將掛糊的鴨肉入鍋炸至老黃色，撈出。
　　六、將翅膀、鴨頭、頸及拆下的骨涂上汆下的蛋糊下鍋炸熟撈出，鴨骨放盤中墊底。將鴨身肉切成三大條，旁邊的兩條批成小片條。
　　七、裝在腰盤的兩側(cè)。再將中間的一條切成二厘米寬的片條，裝在中間排疊成橋拱形，翅膀列于兩邊，鴨頭兩片平放前端，成整鴨一樣。
　　八、香菜放盤邊小上席時，帶花椒鹽、甜面醬。蔥白段蘸食、燒有風(fēng)味。