食堂菜譜生爆鱔片

食堂菜譜生爆鱔片

主料：鱔魚五百克

　　輔料：淀粉(蠶豆)二十五克，小麥面粉十五克

　　調(diào)料：大蒜（白皮）十克，黃酒十五克，醬油二十克，白砂糖十五克，鹽二克，醋十克，香油十克，菜籽油六十克

　　特點(diǎn)：鱔肉外脆里嫩，清香四溢，酸甜可口。

　　一、將鱔魚摔死，在頷下剪一小口，剖腹除去內(nèi)臟，剔去脊骨，斬去頭尾，將魚肉洗凈，皮朝下，平放在砧板上虛刀排斬，然后批成菱形片，盛入碗中；

　　二、魚片中加精鹽和黃酒，拌捏略漬，再加入濕淀粉及水二十五毫升，撒上面粉輕輕拌勻；

　　三、將蒜頭拍碎斬末，放碗中，加醬油、醋、黃酒、濕淀粉和水五十毫升調(diào)成芡汁待用；

　　四、把炒鍋置旺火上，下入菜籽油燒至七成熱，將鱔片分散迅速下入鍋內(nèi)，炸至外皮結(jié)殼時(shí)，用漏勺撈起；

　　五、待油溫升到八成熱時(shí)，再將鱔片下鍋，炸至金黃松脆時(shí)撈出，盛入盤內(nèi)；

　六、鍋內(nèi)留油，迅速將碗中的芡汁倒入鍋中，用手勺推勻，淋上香油，澆在鱔片上即成。