沙井炸糯米雞

主料：嫩母雞一只，糯米一百克，海米，口蘑，火腿，薏米仁各二十五克，雞頭米，蓮子各二十五克，鮮豌豆粒五十克，冬筍一百三十克，生菜葉少許，雞蛋二個。植物油八百克，香油十克，味精八克，鹽十克，濕淀粉三十克，料酒三十克，蔥，姜各二十克，胡椒粉五克，醬油十五克，椒鹽五克。

　　特點：色澤金黃，餡鮮味美，皮酥肉嫩，別有風味。

　　制作方法：

　一、先將雞從下腿骨下部剁下和翅尖的部分剁去，雞背向上從頸根處左面用刀開一小口將雞嗉囊取出，頸骨剁斷。然后向頭部脫去雞頸皮，在頸根部剁斷，取出頸骨。再把雞直立起來順著將骨架剔去，使皮和肉保持原形(不要破壞雞皮)，再洗凈，控去水分。

　　二、江米蒸熟成米飯。火腿蒸熟、切成碗豆大小的小丁。碗豆粒用開水氽透剝去皮。口蘑用開水燜透洗凈泥沙，切同火腿。海米洗凈，浸泡透。薏米仁洗凈蒸熟。蓮子加些堿放入溫水鍋中點火用鍋刷將皮刷去，不斷換水直至將皮去凈蓮子呈白色，然后將蓮子兩頭切去，把蓮子芯捅出，蒸熟。冬筍去殼和內皮煮熟，切成豌豆粒大小。芡實洗凈蒸熟。姜拍破待用。

　　三、用調料味精、鹽、料酒、胡椒粉、江米飯、豌豆粒、火腿、蓮子、薏米仁、芡實、海米、口蘑、冬筍拌均勻，裝入雞內(不要裝得太滿，以免脹破)，然后將開口處用竹扦或其它東西別上，不使裝餡流出，再在開水里燙一下，雞腹部朝下放入容器內，撒上蔥、姜，用旺火蒸爛。取出雞，控去汁，擦干水分，在雞皮上趁熱抹上一層醬油。

　四、將植物油燒到7成熱，在雞身上抹上用蛋清、濕淀粉調成的蛋糊，下入油鍋內炸呈金黃色，撈在盤內抽去竹扦，雞腹向上淋數滴香油，用刀在復上劃成象眼形塊(劃破雞皮即可)。兩邊放椒鹽，圍上生菜葉即成。