西鄉(xiāng)糟青魚干

西鄉(xiāng)糟青魚干

食譜原料：

　　青魚七千五百克，江米酒一百克，白砂糖三百克，黃酒五百克，鹽一百三十克。

　　制作方法：

　　一、將青魚平放案頭，不去魚鱗，用刀從尾部沿著脊背至頭部，劈開頭顱，剖成魚腹相連的兩邊，挖去內(nèi)臟和鰓，斬掉牙齒，刮凈腹內(nèi)黑膜，用干布揩凈腹腔；

　　二、將鹽和硝四克拌勻，擦遍魚的全身，背脊骨處要多擦幾遍；

　　三、在背部肉厚處用竹扦扎幾個孔，以便將鹽硝塞入，防止霉變；

　　四、再放入缸內(nèi)，魚鱗朝下，上面用大石塊壓住，過七天后取出；

　　五、用清水洗凈，在日光下曬十天左右，然后掛在陰涼通風(fēng)處，晾干一個月左右；

　　六、將魚干切成十厘米長、三十五厘米寬的小塊，裝入小瓦壇；

　　七、將酒釀、白糖、黃酒、糟燒酒調(diào)制成汁，倒入瓦壇浸沒魚塊；

　　八、用兩片毛竹交叉壓住魚干，然后用粘土密封壇口，放置陰涼處糟腌四個月；

　　九、食前將魚干放入碗內(nèi)，加原鹵汁、白糖、黃酒至浸沒魚肉，加蓋；

　　十、上籠用旺火蒸約一小時，至魚肉呈鮮紅色即可；

　　十一、上桌前改刀裝盤，澆以蒸制時的原汁即可。