惠州荷包魷魚

惠州荷包魷魚

食譜原料：

　　水發(fā)魷魚三百克，魚肉五十克，豬肥膘肉五十克，蛋黃十克，櫻桃十克，綠色菜幫二十五克，海帶十克，發(fā)菜十克，料酒二十五克，胡椒粉三克，鹽四克，蛋清三十克，豆粉二十克，味精半克，蔥，姜各十五克，清湯七百五十克。

　　制作方法：

　　一、堿發(fā)魷魚片用開水泡去堿味瀝干入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼后，用桃形模將就魚片按成桃形，搌干水。

　　二、魚肉(去皮和帶血肉)、豬肥膘分別用刀背捶成細(xì)茸，去凈茸肉細(xì)刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。

　　三、蔥、姜拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調(diào)成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發(fā)亮成為魚摻。

　　四、將蛋黃攪勻攤成蛋皮后，切成細(xì)絲。櫻桃切成細(xì)牙。菜幫氽后，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1厘米的細(xì)絲。

　　五、用蛋清加干豆粉調(diào)成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作為須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花桿。菜幫菱形小塊二片分按在花桿兩旁作葉，桿下面放少量發(fā)菜作為土地。依次作完，擺在盤內(nèi)，上蒸籠蒸熟取出(保持溫度)。

　　六、炒鍋內(nèi)加特制清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調(diào)好味，取出荷包就魚桃擺在湯碗內(nèi)，灌入清湯即成。