沙田醬鴨

沙田醬鴨

主料：肥鴨一只（約重二千五百克）。精鹽五十克，白酒十五克，白糖十克，淺色醬油一千五百克，蔥段五克，姜塊五克。

　　制作方法：

　　肉色棗紅，芳香油潤(rùn)，富有回味。

　　將鴨宰殺，洗凈后斬出鴨掌用小鐵鉤勾住鴨鼻孔。掛在通風(fēng)處晾干。將精鹽，火硝拌勻，把鴨身外均勻地擦遍，放在缸內(nèi)，上面用竹箅子蓋住，大石塊壓實(shí)。在零度的氣溫下腌漬三十六小時(shí)后，將鴨翻身，再腌三十六小時(shí)即可出缸，倒盡肚內(nèi)的鹵水。復(fù)將腌鴨放進(jìn)缸內(nèi)，加入醬油浸沒，放上竹算子，用大石頭壓實(shí)。在零度左右的氣溫下四十八小時(shí)后，將鴨翻身，再浸四十八小時(shí)出缸。然后再將鴨用醬油鹵水淋至暗紅色時(shí)撈出瀝干，在日光下曬二三天。將醬鴨放在大盤內(nèi)，把紹酒淋在鴨身上，放上白糖、蔥段、姜塊，上蒸籠用旺火蒸至鴨翅上有細(xì)裂縫時(shí)即熟，倒出腹內(nèi)鹵水，冷卻后切塊裝盤即成。