黃泥煨雞

菜譜原材料：

　　活新嫩三黃(黃嘴，黃腳，紅毛)老母雞一只(重達一千二百五十克)，鮮蝦，京冬菜，白砂糖各五十克，豬肉丁一百五十克，火腿丁，香菇丁，蔥，姜各二十五克，雞肫，紹酒，生抽各一百克，大蝦米十六克，雞精一克，鹽二百克，豬網油二百五十克，鮮荷葉4張，豬板油八十克，香油，花生醬，蔥根段各少量。

　　做法：

　　一、將活雞屠宰，煺盡毛，在羽翼腋窩下開一個全長約三厘米的口子，挖掉內臟器官，摘除肛門口，清洗晾曬，再換花刀拍斷雞爪、羽翼、膝蓋骨、頸骨，放進缽里，加生抽五十克、紹酒二十五克、食鹽五克、蔥段和生姜水各少量，腌三十分鐘。

　　二、將雞肫肝切成薄片。炒菜鍋容易上火，放動物油五十克，燒沸五成熱，先松冬茹、生姜片炒出香味，然后將肫片、鮮蝦、冬菜末、豬肉丁、火腿丁、香菇丁、大蝦米等配料倒進炒和，加酒、生抽各25克，放雞精一克、白砂糖適當，至配料剛熟時出鍋倒進碗內。將配料從雞腿下傷口放進腹腔，再將雞冠子塞入接口處。然后將蔥切割成細茸，澆上少量動物油，涂遍雞身，并且用豬網油將雞包好，再換荷葉包嚴，用一根繩子綁成橢圓型。

　三、將封酒壇的黃泥砸碎，加食用鹽、紹酒跟水攪拌成厚糊，放到濕布上(黃泥厚約三厘米)，在黃泥正中間放入捆好雞，將濕布四角拎著，把雞身包緊，再將濕布撕去，改成廢舊紙張包囊。用竹簽子在泥表面戳一小圓孔，以便烤制時排出來熱流，避免泥層裂開。然后將包好的雞放入烘干箱，用大火烤制四十分鐘，使黃泥烘干處理取下，用濕泥將小圓孔涂沒，再進烘干箱烤制三十分鐘后，改成慢火煨烤(每過二十分鐘翻一次身)，共烘煨四五鐘頭即熟。食之前先砸掉泥殼，去掉小繩和菏葉，將雞擺盤，淋香油少量，帶花生醬、蔥根段供蘸食。