白炒刀魚(yú)絲

主要材料：帶魚(yú)、發(fā)制平菇、青菜、雞蛋清、香腸、紹酒、蔥姜汁、精鹽、水淀粉、雞精、動(dòng)物油

　　做法：

　　一、帶魚(yú)治凈，批下雙面魚(yú)肉，皮往下放置砧板上，用花刀輕捶魚(yú)肉，致魚(yú)骨頭粘到皮上，再換刀削下魚(yú)肉略斬成茸，添加紹酒、蔥姜汁、精鹽、雞蛋清和水淀粉攪拌上力，灌進(jìn)用牛皮紙袋做出來(lái)的布氏漏斗內(nèi)；

　　二、鍋上燒著熱，放熟豬油，燒沸三成熱(約六十六度)時(shí)，將布氏漏斗里的魚(yú)茸從小孔中逐漸擠進(jìn)鍋中，至熟時(shí)撈起來(lái)，改為4厘米長(zhǎng)的段；

　　三、將調(diào)料切成絲，放進(jìn)原鍋中爆鍋，力口紹酒、精鹽、蔥姜汁、心靈雞湯和雞精，倒進(jìn)魚(yú)絲，搖晃炒菜鍋，用水淀粉勾欠，淋熟豬油翻鍋擺盤(pán)既成。