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江門芥菜黃魚卷

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江門芥菜黃魚卷

主料：大黃魚二百克

　　輔料：薺菜五十克，油皮五克，荸薺三十克，雞蛋清三十克，小麥面粉一百克
　　調(diào)料：大蔥五克，姜三克，黃酒十克，鹽三克，淀粉(玉米)十五克，發(fā)酵粉一克，椒鹽十五克，香油十克，花生油七十五克
　　制作方法：
　　一、黃花魚去骨留魚肉與肥肉膘均切成長三點(diǎn)五厘米，寬半厘米的絲；
　　二、荸薺去皮后切細(xì)絲；
　　三、淀粉（十五克）放碗內(nèi)加水調(diào)成濕淀粉（三十克）備用；
　　四、蔥、姜均洗凈切細(xì)末待用；
　　五、薺菜洗凈，放入開水中一氽，再放入冷水中晾涼后，取出擠干水發(fā)，切成末；
　　六、將以上原料同放入盆內(nèi)，加入蔥末、姜末、雞蛋清半個、黃酒、香油、濕淀粉、精鹽，用筷子攪勻成餡；
　　七、雞蛋清半個，加濕淀粉調(diào)成蛋清糊備用；
　　八、油皮去掉硬皮裁成兩塊，平鋪在案板上，放入餡卷成直徑一點(diǎn)六厘米的長卷，用蛋清糊粘住油皮卷的邊；
　　九、將魚卷切成三厘米長的段；
　　十、將面粉、發(fā)酵粉和清水一百五十克調(diào)成糊，并將魚卷蘸勻面糊；
　　十一、炒鍋內(nèi)放入花生油中火燒至七成熱時，將魚卷逐個投入油內(nèi)炸至金黃色即成，外帶花椒鹽碟上桌。